आइस-क्रीम
देवनागरी
|
आइस-क्रीम दूद, साकर, ग्लुकोज हे पदार्थ एकठांय गोठेवन केल्लो खाद्यपदार्थ. हातूंत केन्नाकेन्नाय सुकीं फळां, तांतयां रंग घालतात. आइस-क्रीमांत सादारण 8-14% स्निग्धपदार्थ,8-12% स्निग्धपदार्थविरयत घन दुग्ध घटक (non-fat milk solids), 12-17% साकर आनी स्थिरकारी द्रव्य (stabilizer) आनी हे रुचीक पदार्थ वेगवेगळ्या प्रमाणांत आसतात. आइस-क्रीमाची वर्गवारी तातूंतल्या घटकांवेल्यान थारायतात. सादे, फळांचें, पुडिंग, कस्टर्ड, सरबत अशे आइस-क्रीमाचे जायते प्रकार आसात.थोड्या प्रमाणांत आइस-क्रीम करपाखातीर घरगुती आइस-क्रीम पात्राचो उपेग करतात. हें पात्र जस्तविलेपित तिखें, स्टेनलेस स्टील वा अॅल्युमिनियमचें आसता. ताचे भितर मदीं रवी आसता आनी ताचेभायल्यान लांकडी पिंपाचें सदळ धांपणे आसता. त्या दोगांयच्या मदले जागेंत बर्फाचें आनी मिठाचें समप्रमाण मिश्रण घालतात. पिंपाच्या वयले वटेन पात्राच्या धापण्यांतसून भायर आयिल्लो रवीचो दांडो घुंवडावन आइस-क्रीमाचें मिश्रण ढवळतात. ही ढवळपाची क्रिया आइस-क्रीस सुमाराचें घट्ट जायमेरेन करतात.
आइस-क्रीमाची उत्पादन-कृती अशी
1. मिश्रण
मिश्रणपात्रांत वा पाश्चरीकारकांत (उश्णतायेन निर्जंतुकीकरण केल्ल्या पात्रांत) मिश्रण तयार करतात. तातूंत दूद, सांद्रित (concentrated) दूद वा हेर घन पदार्थ घालतात.मिश्रणाचें तापमान सुमार 43˚ से. जातकच तातूंत साकर घालतात. साकरेवांगडाच स्थिरकारी द्रव्यूय घालतात.
2. पाश्चरीकरण
दोन तरांनी करतात. अ) कमी तापमानांत बरोच वेळ तापोवन. (सादारण 68˚ से. क 30 मिनटां तापोवन). आ) उच्च तापमानांत थोडो वेळ दवरुन. (सादारण 79˚ से. क. 25 सेकंद दवरून).
3. एकजीव करप (Homogenization)
पाश्र्चरीकरण जातकच दर चौ. सेंमी. क 350 किग्रॅ. दाब दिवन सगळें मिश्रण अशीर चिलींतल्यान सोडटात. ताका लागून मिश्रण गोठेवपाची क्रिया चालू आसतना लोणी वेगळें जावपाक प्रतिबंध जाता. देखून आइस-क्रीम एकदम मोव जाता आनी ताचो कालप्रभावन (aging) वेळ कमी जाता.
4. थंड करप (Cooling)
सगळे पदार्थ एकजीव जातकच त्या मिश्रणांतसून एकदम उश्णताय काडून घेवन सुमार 4.4˚ से. वा कमी तापमानांत तें थंड करतात.
5. कालप्रभावन (Aging)
थंड जाल्लें मिश्रण तेच स्थितींत कांय वरांमेरेन वा 1-3 दिसांमेरेन दवरतात. मिश्रणांतल्या स्थिरकारी (stabilizer) द्रव्याचेर हो काळ आदारुन आसता.कालप्रभावन चालू आसतना स्निग्ध पदार्थाच्या (fats) बिंदुवत गोलकांचेर प्रथिनाचें अधिशोषण (Adsorption) जाता आनी ताकालागून आइस-क्रीमाच्या मोवसाण, फेणेर आदी गुणधर्मांत बदल धडून येतात.
6. गोठेवप (Freezing)
चडशें मिश्रण सुमार 6˚ ते 4˚ से. तापमानांत जाय तितलें घट्ट जायमेरेन गोठ्यतात. आइस-क्रीमाक मोवसाण येवची म्हूण तें गोठ्यतना तातूंतल्या उदकापसून जावपी बर्फाचे स्फटिक आनी हवेचे बोमाडे सामके ल्हान आसचे पडटात. देखून, मिश्रण गोठेवप आनी ढवळप ह्यो क्रिया बेगोबेग करतात. सगळे पदार्थ एकजीव जातकच तें मिश्रण continuous type freezer वा softserve पध्दतीच्या प्रशीतकांत (refrigerator) घालून एकदम थंड करतात. हे क्रियेच्या वेळार रंग, स्वाद (Flavour), फळां मिश्रणांत घालतात.
7. गुठलावप
वयले पध्दतीन तयार जाल्लें आइस-क्रीम प्रशीतकांतसून आशिल्लें तशें उश्णताय-निरोधित (र ) वा प्रशीतित हॉपरचेर सोडटात. थंयच्यान तें भरपाचे आनी गुठलावपाचे यंत्रणेत धाडटात.
8. घट करप आनी सांठोवप
सुमार 18˚ ते 29˚ से. तापमानाचे कुडींत दवरून आइस-क्रीम घट करतात. तें घट जावपाखातीर 25 लिटरच्या डब्याक कमीत कमी 12 वरां लागतात. विकपाक धाडीमेरेन आइस-क्रीम हे कुडींत दवरतात.